임꺽정 부대찌개, ‘부대찌개+돈가스’ 조합으로 매출 높여

 
 
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어떤 업종이든, 손님들이 원하는 게 무엇인지를 정확히 파악하고 그에 집중하는 것이 중요하다. ‘부대찌개+돈가스’ 조합이 목동 주거상권의 손님들을 만족시킨 것 또한 이와 같은 맥락이다. 글 김준성 기자

부대찌개가 인기 있던 김치찌개 집

'임꺽정 부대찌개'는 지난 2009년 '임꺽정 김치찌개'라는 이름으로 운영을 시작한 매장이다. 부대찌개와 김치찌개, 주꾸미볶음 등 메뉴만 10여개 이상. 김치찌개전문점의 상호를 내걸고 있었지만 김치찌개가 도드라져 보이지 않는, 그런 곳이었다.
월간외식경영 제공

전체적으로 상품력은 괜찮았다. 부대찌개와 김치찌개가 6:4의 매출비중을 차지하고 있었고, 주꾸미볶음을 찾는 마니아층이 있어 테이크아웃 판매비율 또한 일정수준을 기록하고 있었다. 

하지만 월평균매출은 4000만원 내외. 각층 132m²(40평), 1~2층 규모의 매장에서 이 정도 매출밖에 올릴 수 없는 것에 대해 어느 정도의 대안이 필요하다고 생각했다. 게다가 이 매장의 입지는 초등학교와 아파트 단지들로 둘러싸여 있어 저녁 매출을 끌어올리는 데에 어느 정도 한계가 있었다. 때문에 이를 보완할만한 메뉴의 도입도 시급했다.

상품력은 어느 정도 뒷받침이 되어 있으니 점심과 저녁매출이 일정할 수 있도록 메뉴구성을 한층 더 간결하게 정리하는 것, 그리고 매장에 임팩트를 부여할만한 시그니처 메뉴를 내세우는 것. 전체적인 방향은 이렇게 잡아 수정, 보완해나갔다.

푸짐함과 가성비 갖춘 ‘부대찌개+돈가스’ 조합

월간외식경영과의 협업을 통해 10여 가지가 넘는 메뉴를 5~6가지로 줄이고자 할 때, 약간의 의견차이가 있었다. 특히 테이크아웃 판매가 많이 되는 주꾸미볶음을 메뉴에서 빼는 것에 대해서는 어느 정도의 의견조율이 필요했다. 

또한 메뉴 중에서는 부대찌개 판매비율이 높으니 상호도 '임꺽정 부대찌개'로 변경하는 것이 더 낫겠다는 의견을 전했다. 

단, 부대찌개를 시그니처 메뉴로 하는 동시에 매출을 끌어올릴만한 보완메뉴의 도입을 고민했다. '임꺽정 김치찌개'라는 이름으로 매장을 운영할 때 새우튀김 추가주문 비율이 높았다는 점을 감안해 돈가스와 부대찌개를 세트메뉴로 묶어 판매하는 전략을 좀 더 디테일하게 다듬어 보완하기로 했다.

이렇게 만들어진 '임꺽정 부대찌개'의 ‘특 부대찌개+돈가스’ 조합은 상당히 반응이 좋았다. 특히 소비자들은 부대찌개에 바라는 것이 ‘푸짐한 햄과 소시지’인데, 이러한 니즈를 100% 충족해줄 수 있도록 했다. 부대찌개 1인분에 들어가는 햄과 소시지만 200g, 여기에 50g의 다진 소고기까지 첨가해 넣었다. 

뿐만 아니라 가족단위 손님들을 타깃으로 해서는, 바비큐 햄과 베이컨 등 총 6종의 육가공품이 푸짐하게 들어간 ‘특 부대찌개’를 일반 부대찌개보다 2000원 높은 9000원에 제공함으로써 손님들이 가격적으로나 양적으로나 큰 부담 없이 주문할 수 있도록 유도했다. 

이처럼 기본으로 제공되는 부대찌개 안에 햄과 소시지가 잔뜩 들어가 있기 때문에 사리를 추가할 필요가 없고, 이러한 강점을 살려 ‘사리 추가 필요 없는 부대찌개’의 슬로건을 강조했다. 

부대찌개와 함께 제공되는 돈가스는 국내산 돼지고기를 활용해 고기 손질에서부터 소스제조까지 100% 수제로 만들어내는 방향을 잡았다. 이를 위해 돈가스 만드는 방법을 별도로 교육했고, 9000원인 특 부대찌개 2인분과 1/2 분량의 돈가스를 묶어 2만원짜리 세트메뉴로 구성했다.

저녁매출 보완메뉴에 대한 고민

월간외식경영의 조언에 따라 저녁매출을 끌어올리기 위해서 도입한 메뉴는 부대 스테이크였다. 1인분 기준으로 스테이크 150g, 소시지와 베이컨 100g이 들어가는데, 두툼한 스테이크를 가위로 잘라 다양한 소스에 찍어먹는 방식이 나름 독특하면서도 간편하며 술안주에 잘 어울리는 메뉴로 판단해 판매를 시작했다. 

월간외식경영 제공

이 메뉴가 처음 도입됐을 때는 손님들 반응이 괜찮은 편이었지만, 식재료 원가의 문제로 원육을 바꾸게 되면서 맛 퀄리티가 살짝 떨어질 수밖에 없었고 ‘부대 스테이크’라는 메뉴 자체에 대해 생소함을 느끼는 손님들도 많았다. 그래서 현재, 부대 스테이크는 판매하지 않고 있으며 이를 대신해 흑돼지 두루치기를 200g 9000원에 판매, 저녁매출 보완에 신경 쓰고 있다.

'임꺽정 부대찌개'의 메뉴구성을 정리하는 과정에서 가장 큰 효과를 낸 건 무엇보다 ‘특 부대찌개+돈가스’의 세트메뉴. 부대찌개를 시그니처로 내세우면서, 그에 맞는 실내외 디자인과 온라인 홍보는 물론이고 테이크아웃을 위한 포장 디자인까지도 고민을 했다. 이러한 수정, 보완과정을 통해 '임꺽정 부대찌개'는 과거 10여 가지 이상의 메뉴를 갖추고 있던 '임꺽정 김치찌개'에 비해 한층 더 확실한 아이덴티티를 지닐 수 있게 됐다.

상품력을 기반으로 소폭의 매출 상승에 집중

'임꺽정 부대찌개'는 한 때, TV 프로그램에도 노출되면서 월 매출 9000만원 이상까지 오르기도 했다. 하지만 아파트 단지와 초등학교 등 주거상권으로만 둘러싸인 곳에서 저녁매출을 끌어올리기엔 어느 정도 한계가 있는 것도 사실.

하지만 '임꺽정 부대찌개'는 기본적으로 상품력을 제대로 갖추고 있기 때문에 매출격차가 크지 않으며 학생들을 대상으로 1000원 할인서비스를 실시하는 등 경영적인 부분에서의 센스 또한 뒤처지지 않는다. 저녁매출의 적절한 보완만 되어준다면 크게 부족한 것이 없는 매장이라 할 수 있겠다.

김재연 컨설턴트는 “주변 상권의 특징과 성격으로 인해 매출을 큰 폭으로 확대시키기엔 어려운 부분이 있었다. 하지만 아주 적은 폭이라도 매출이 늘어날 수 있는 저녁메뉴를 안정적으로 자리 잡게 한다면 지금보다 더 나아질 수 있을 것이라 생각한다. 이 모든 것들이 결국엔 상품력이 기반 되어 있기 때문에 가능하다”라며 '임꺽정 부대찌개' 메뉴구성의 전체적인 수정, 보완을 담당하는 과정에서 느꼈던 주요 포인트들을 설명했다.

 

강동완 enterfn@mt.co.kr  | twitter facebook

머니투데이 미디어그룹 '머니S' 편집국 선임기자입니다.

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