복어 전문 식당은 국내에서도 심심치 않게 찾아볼 수 있다. 뚝배기에 말갛게 끓여 나오는 복국이나 얼큰하게 즐기는 복매운탕, 그리고 간단한 사시미 요리가 주를 이루는 곳들이 대부분이다. 이러한 국내식 복 요리 전문점들 사이에서 일본식 활참복 코스 요리를 전문으로 하는 ‘현해’가 참복의 진미를 보여주기 위해 지난해 서울 논현동에서 문을 열었다.

현해는 일본 시모노세키의 앞바다인 켄카이나다(현해탄)에서 따온 말이다. 이 해역은 질 좋은 참복이 많이 잡히는 곳으로 유명하다. 이곳이 한일간 문화교류의 장이었던 것에 빗대어 일본의 복 요리 문화를 국내에 선보인다는 의미도 담고 있다. 검을 현(玄), 바다 해(海). 이름 그대로 인테리어는 전체적으로 어두운 톤을 사용해 무게감을 더했다.

사진_류승희 기자

사진_류승희 기자

복어는 종류와 생김도 다양한데 그 중에서도 단연 최고급으로 꼽히는 것이 바로 참복이다. 마치 호랑이를 연상케 하는 범 무늬가 특징이다. 현해의 참복은 동해, 남해 또는 제주의 해안에서 잡아 올린 것들로 모두 냉동이나 선어가 아닌 활어를 사용한다.

주방은 도쿄 아사쿠사에서 다년간 근무한 일본인 현지 셰프가 책임지고 있다. 샤브샤브나 숯불구이 등 참복의 제 맛을 느낄 수 있는 메뉴들을 주로 선보인다.

저녁에 제공되는 나베코스는 참복이 다채롭게 나온다. 꼬들꼬들한 껍질을 시작으로 사시미가 두 종류로 나온다. 얇게 뜬 기본적인 형태와 겉을 숯불로 살짝 그을린 타다끼다. 다음으로는 어느 정도 숙성을 거친 복고기를 두껍게 썰어 아삭한 쌈채와 곁들인 참복쌈이 나온다. 튀김은 가라아게 스타일로 나온다. 간장을 기본으로 복고기를 양념해 전분가루를 입히고 튀겨냈다.

여기까지만 해도 배가 부를 법 한데 참복 샤브샤브가 아직 대기 중이다. 샤브샤브는 종이냄비를 인덕션에 올려 사용하는데 열이 더 고르게 가해져 복의 맛이 잘 우러난다. 냄비 안에는 물컹물컹한 콜라겐이 담겨 나온다. 이것은 복껍질에서 현해만의 독자적인 방식으로 추출한 것으로 돼지껍질 못지않게 콜라겐이 풍부한 것으로 알려졌다. 여기에 육수를 부어 콜라겐이 녹을 때까지 끓이고 뼈가 붙어 있는 부위를 먼저 넣어 깊은 맛을 낸다. 이후 배추, 버섯, 미나리 등의 야채와 복고기를 적당히 익혀 먹으면 된다.

이곳의 활참복 요리를 제대로 즐기고 싶다면 사케와 함께 즐기는 것도 좋다. 현해에서는 쇼츄, 우메슈, 하우스 사케 등 10가지 종류의 사케를 제공하는데 이 중에서도 코츠즈미를 특히 추천한다. 사케의 명산지인 효고현에서 나는 술로 일본 전역에서도 높은 평가를 받고 있다. 일본 최대 복요리 체인점인 ‘겐삔후구’에서도 사용될 정도로 각광받고 있으며 복 요리와의 궁합이 좋다.

위치 도산공원사거리에서 학동사거리 방면으로 약 200m 가량 직진, SB타워 1층
메뉴 (점심) 참복정식 3만5000원, 참복코스 5만원, 참복오차즈케 1만원, 미니복초밥 1만2000원 / (저녁) 나베코스 8만원, 야끼코스 12만원, 참복껍질 1만5000원, 참복사시미 2만5000원, 참복샤브샤브 6만원
영업 시간 (점심) 11:30~15:00 / (저녁) 17:00~24:00
전화 02-3445-9902

☞ 본 기사는 <머니위크>(www.moneyweek.co.kr) 제275호에 실린 기사입니다.