대반점파 탕수육 맛집 어디?… "중국집 운영하는 화교들도 찾아"

 
 
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대반점파 탕수육. /사진=SBS '생활의 달인' 방송 캡처
대반점파 탕수육. /사진=SBS '생활의 달인' 방송 캡처

대반점파 탕수육 가게가 화제다. 

29일 재방송된 SBS '생활의 달인'에는 대반점파 탕수육 식당을 운영하는 유방순 달인이 소개됐다. 대반점파는 중화요리 문파 중 하나를 말한다.

유 달인은 화교 2세대로 13세 때 서울 3대 중식당 가운데 하나인 ‘태화관’에서 주방보조로 일을 시작했다. 이후 국일 대반점 등에서 실력을 쌓고 현재는 70년 전통의 ‘신일반점’에서 일하고 있다.

달인은 “근처에 중국집을 운영하고 있는 화교들도 여기 와서 먹겠다고 한다”며 자부심을 나타내는 한편 “중국요리는 배우는데 끝이 없다. 계속 배워야 한다”고 전했다. 

달인은 이날 방송에서 탕수육 고기 숙성 비법을 공개했다. 먼저 말린 백목이버섯을 물에 불린 뒤 항아리에 말린 무화과, 표고버섯, 술을 함께 넣어 육수를 우려낸다. 중탕으로 6시간 이상 항아리째 끓인 뒤 청탕 육수를 면포에 걸러낸다.

달인은 튀긴 녹두, 으깬 두부, 청탕 육수를 섞은 것에 돼지고기를 절인 뒤 위에 파채를 올렸다. 이후 끓는 기름으로 파향을 끌어 올리고, 술로 잡냄새를 제거한 뒤 돼지고기를 하루 동안 숙성한다.

숙성된 고기는 비법 튀김 옷을 입혀 튀긴다. 달인은 “탕수육이든 만두든 바삭하게 튀기려면 자주 공기와 마찰시켜줘야 한다. 기름에 담가두었다가 건져서는 안 된다”며 “여러 번 숨구멍을 열어줘야 씹히는 맛이 제대로 난다”고 비법을 전했다.

한편 달인의 식당은 인천 중구 서해대로에 위치한 '신일반점'이다.
 

김경은
김경은 silver@mt.co.kr  | twitter facebook

머니S 산업팀 김경은입니다.

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